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Secondi PiattiPOLLO ALLA CREMAINGREDIENTIUn pollo, un bicchiere da marsala di cognac, un bicchiere di panna, crostoni al burro, brodo. PROCEDIMENTO Preparate il pollo tagliato a pezzi e fatelo colorire nel burro, poi versate nella casseruola il cognac e poi brodo quanto occorre per portarlo a cottura. Alla fine, vi unirete anche la panna e lascerete cuocere ancora qualche minuto. Servite con crostoni fritti al burro.-
LUMACHE ALLA CREMAINGREDIENTI 24 lumache (si trovano già pulite col loro guscio), 2 spicchi d'aglio, mezza cipolla, un mazzetto di prezzemolo, 20 grammi di burro, 50 grammi di vino bianco, sale,.pepe e noce moscata. PROCEDIMENTO Tritate finemente l'aglio, la cipolla e il prezzemolo. Amalgamate tutto con il burro frullato insieme con il vino bianco fino a ottenere un'emulsione densa. Salate, pepate e profumate con la noce moscata. Riempite con questa crema i gnsci delle lumache (con dentro il loro mollusco) e passateli al forno a 130 gradi dentro gli appositi padellini a conca. Dopo 10 minuti, irroratele di vino bianco e rimettete al forno per altri 5-10 minuti. Servite con le apposite pinze e le lunghe forchettine per estrarre il mollusco, come portata a metà fra la carne e il pesce.
TORTIERA DI COZZEINGREDIENTI Per 4 persone. 1 kg. di cozze di grosso formato, 100g. di pane grattugiato, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 3 spicchi di aglio tritato, 2 uova, 6 cucchiai di olio di oliva, sale, pepe e olio per ungere la teglia. PROCEDIMENTO Spazzolate e lavate accuratamente le cozze sotto acqua corrente. Ponete in una padella con 1 cucchiaio d'olio e fatele aprire a fuoco vivo. Eliminate le valve superiori, raccogliete il liquido rimasto nella padella e filtratelo con un colino fine. Ungete la tortiera e sistematevi le cozze con il frutto rivolto verso l'alto, formando un solo strato, senza sovrapporle. Mescolate in una ciotola il pane grattato con prezzemolo ed aglio, un pò di sale e pepe. Impastate irrorando con il liquido delle cozze. Distribuite il composto sulle cozze. Irrorate le cozze con l'olio rimaste, ed infilate la tortiera nel forno già caldo per 10 minuti. Intanto rompete nella terrina le uova, salatele e sbattetele e versatele sulle cozze. Rimettete in forno per circa 10 minuti. Servite subito in tavola.-
CAPITONE ALLEGROINGREDIENTI Per 8 persone. Un capitone (anguilla) di circa un kg., olio, limone, lauro, timo, cipolla, prezzemolo, pomodoro n° 2/3 pelati, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe quanto basta. PROCEDIMENTO Spellare, pulire e tagliare il capitone a pezzi non troppo grandi. Metteteli a marinare per circa un'ora nell'olio, cui avrete aggiunto sale, pepe, un pò di succo di limone, una foglia di lauro spezzettata e qualche foglietta di timo. Fare un battuto piuttoasto abbondante con cipolla e prezzemolo, farlo rosolare con qualche cucchiaiata d'olio. Aggiungere il capitone sgocciolato e lasciare che assorba il condimento. Bagnare col vino, lasciarlo evaporare, poi versare l'olio della marinata, un pò di polpa di pomodoro e bagnare con un pò d'acqua. Completare la cottura a fuoco moderato per 30 minuti. L'intingolo deve essere abbondante.- CREPES SPINACI PROSCIUTTO E FORMAGGIO Riempire le crepes con prosciutto, spinaci e caciotta a scaglie, ripiegarle a fazzoletto 2 volte o arrotolarle e disporle su una pirofila imburrata, coprirle con una besciamella di 500 g di latte, 30 g di farina, 30 g di burro, sale e noce moscata e infine con il parmigiano grattugiato. Infornare.
CRESPELLE AL RADICCHIO3 UOVA, SALE 500 g di RADICCHIO 600 g di LATTE + Sbattere le uova con il sale e la farina, unire il latte alla fine per
non formare grumi. Lasciare riposare per un ora. Su una padella antiaderente
leggermente unta stendere uno strato sottile, voltare e poi togliere.
(ne escono circa 24, si possono preparare il giorno prima e tenere in
frigo coperte da pellicola).
SCALOPPINE ALLE MELESCALOPPINE Ricavare dalle mele delle palline con uno scavino, metterle in padella
con il burro e il sale, toglierle quando sono un po’ dorate, sul
fondo di cottura rosolare le scaloppine con un po’ di olio, poi
aggiungere il sale e il Calvados (distillato di mele) o altro vino liquoroso.
Sciogliere un cucchiaino di senape in un po’ di panna, versare
sulle scaloppine, far insaporire e riversarci anche le mele. SPIGOLA CON SALSA1 SPIGOLA Mettere a bollire in acqua carote, sedano, alloro, aglio,pepe per 20
minuti poi aggiungere il pesce e il vino bianco e cuocere per 15-20 minuti.
Intanto preparare la salsa frullando nel mixer tutti gli ingredienti, è perfetta
per tutti i lessi (anche patate). GALANTINA DI POLLO500 g di PETTO DI POLLO Tagliare a pezzettini il petto di pollo e macerare 12 ore nella Marsala. Tagliare mortadella e prosciutto aggiungere un po’ di Marsala, il macinato, il parmigiano grattugiato, 10-20 pistacchi, 2 uova, sale, pepe e noce moscata. Mescolare tutto e riempire, pressando bene, un tubo di latta (es. quello dell’olio), chiuderlo con la pellicola e cuocere un’ora e mezza immerso in una pentola d’acqua. Lasciare raffreddare (in frigo) poi affettare sottile e servire su insalatina condita con vinaigrette o coprire con cubetti di gelatina. Si conserva in frigo diversi giorni
POLPETTINE DI ALICI500 g di ALICI, 1 UOVO, 2 cucchiai di FARINA e 1 di PARMIGIANO. Pulire le alici, sminuzzarle, impastare il tutto, formare delle polpettine e friggerle.
CESTINI DI PARMIGIANO CON MELANZANE O ZUCCHINESu una padella antiaderente calda stendere uno strato (2 mm) uniforme di parmigiano grattugiato, quando ha fatto la crostina, aspettare un po’, togliere il foglio e metterlo a raffreddare su una ciotola capovolta così prende la forma del cestino poi riempire con le zucchine grattugiate, spadellate con aglio, olio, un po’ di sale e timo, o con le melanzane.
INVOLTINI DI TACCHINO E MELANZANE Stendere una fettina di tacchino, sale, una fetta di melanzana grigliata
(o passata in padella con olio) e una fetta di taleggio, arrotolare,
disporre in una pirofila imburrata, spolverare con parmigiano e pezzi
di burro e infornare a 200° per 20’. SCALOPPINEMettere le scaloppine nella padella con un po’ di olio, far rosolare da entrambi i lati, salare, aggiungere il BURRO ALLA MUGNAIA (un cucchiaio di burro amalgamato con un cucchiaio di farina) e spruzzare con il limone.
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